Les Graves de Viaud - Vinaigre

Une histoire de temps, de terre et de transformation.
Au Domaine de Viaud, certains vins poursuivent leur chemin autrement, en devenant vinaigre selon la méthode orléanaise.
Dans le chai, les barriques travaillent, les arômes évoluent, parfois enrichis de fruits ou de plantes du domaine.
Les premiers vinaigres sont là. Le projet est en marche.

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Un projet

Une histoire de temps, de terre et de transformation

Au Domaine de Viaud, le vin fait partie du paysage depuis longtemps. Chaque année, la vigne pousse, mûrit, se laisse guider par les saisons. Et depuis quelque temps, une autre histoire s’écrit en parallèle : celle de vins qui poursuivent leur chemin autrement, en devenant vinaigre.

Tout a commencé presque naturellement.  
En observant nos vins, en suivant leur évolution, l’idée s’est imposée : leur offrir une seconde expression, une nouvelle manière de raconter le terroir. Non pas en les transformant rapidement, mais en les laissant évoluer à leur rythme, comme on laisse lever une pâte ou infuser une plante. Une fermentation lente, patiente, respectueuse.

Dans un coin du chai, les premières barriques ont commencé à travailler.  
Le vin s’est mis à changer, doucement. Les arômes se sont déplacés, l’acidité s’est structurée, les matières se sont réorganisées. Nous avons ajouté parfois des fruits du domaine, parfois des plantes locales. Et peu à peu, les premiers vinaigres sont nés.

Aujourd’hui, les cycles sont en cours. Les lots existent.  
Ce projet n’est pas une idée sur un papier : il vit déjà.

La Fabrication

La méthode orléanaise

Une approche lente, vivante et exigeante pour produire des vinaigres de caractère.

La méthode orléanaise repose sur un principe simple : laisser le temps et les micro-organismes transformer le vin en vinaigre, sans accélération artificielle. Le vin est placé dans des fûts en bois, où se développe naturellement la “mère de vinaigre”, un ensemble de bactéries acétiques qui assurent la transformation.

Contrairement aux méthodes industrielles, ici rien n’est forcé. L’oxygène entre progressivement, le travail se fait en surface, et la transformation peut prendre plusieurs mois. Cette lenteur n’est pas un défaut — c’est ce qui permet de préserver la complexité aromatique du vin d’origine et de construire des vinaigres profonds, équilibrés et vivants.

Nous utilisons nos propres vins du château Les Graves de Viaud, issus de raisins cultivés en agriculture biologique et en biodynamie. Cela garantit une matière première saine, expressive, et cohérente avec notre manière de travailler le vivant.

Chaque barrique évolue à son rythme. Il n’y a pas de standardisation, pas de recette figée. Le climat, le bois, le vin, la vie microbienne : tout interagit. C’est cette part d’imprévu qui donne naissance à des vinaigres singuliers, loin des profils uniformes.

Produire ainsi, c’est faire un choix.
Celui de privilégier le temps plutôt que le rendement.
Celui de travailler avec le vivant, pas contre lui.

Le résultat : des vinaigres authentiques, ancrés dans leur origine, pensés pour la table et faits pour durer. Des vinaigres issues de Grande vin de Bordeaux et des Côtes de Bourg.

Un produit sain

Bien plus qu’un condiment, nos vinaigres artisanaux sont le fruit d’une tradition ancestrale où la gastronomie rencontre le bien-être. Découvrez pourquoi le vinaigre de vin est l'allié d'un mode de vie sain et équilibré.

Un héritage vivant & naturel

Contrairement aux productions industrielles, nos vinaigres sont des "produits vivants". Élaborés selon la méthode traditionnelle d'Orléans, ils respectent le cycle naturel de la fermentation.

Fermentation 100% Naturelle : Aucun chauffage, aucune accélération artificielle. Nous préservons la vitalité du produit.
Pureté Absolue : Garanti sans sulfites ajoutés, sans conservateurs et sans arômes artificiels.
L'Essence du Terroir : Issus de vins nobles (parfois en biodynamie), ils conservent les antioxydants et les nutriments de la vigne.

Les vertus du vin au service de votre équilibre

Si le vinaigre de cidre est célèbre, le vinaigre de vin possède des atouts uniques et une structure plus intense :

Soutien et Vitalité : Inspiré par la Posca des légionnaires romains, le vinaigre de vin est historiquement reconnu comme une boisson énergisante naturelle.
Drainage et Digestion : Utilisé comme apéritif non alcoolisé, il éveille les papilles et stimule l'appétit. En cuisine, son acidité noble aide à équilibrer les graisses, rendant les plats plus légers et digestes.
Alternative au Sel : C’est l’astuce santé par excellence. Son acidité "réveille" les saveurs de vos aliments, permettant de réduire drastiquement l'usage du sel sans sacrifier le plaisir gustatif.

Cultiver votre vitalité au quotidien

Depuis le Moyen Âge, le vinaigre de vin est considéré comme un remède ancestral. En privilégiant l'artisanat à la rapidité industrielle, nous vous offrons un produit qui respecte votre corps autant que votre palais.

Accords et Usages

Que cuisiner ?

Selon leur caractère, nos vinaigres de vin rouge et de vin blanc accompagnent différemment les plats :

Viandes
Vinaigre de vin rouge : viandes rouges, gibier, sauces réduites
Vinaigre de vin blanc : volailles, porc, jus plus légers

Poissons & fruits de mer
Vinaigre de vin blanc : poissons grillés, crustacés, carpaccios
Vinaigre de vin rouge : thon, poissons plus charnus

Légumes
Vinaigre de vin blanc  : crudités, légumes verts, salades fraîches
Vinaigre de vin rouge : légumes rôtis, champignons, plats plus rustiques

Desserts
Vinaigre de vin blanc  : fruits frais, agrumes, desserts légers
Vinaigre de vin rouge : fruits rouges, desserts chocolatés

Cocktails
Vinaigre de vin blanc : boissons fraîches, agrumes, notes florales
Vinaigre de vin rouge : cocktails plus profonds, fruits noirs, épices

Pickles & légumes marinés
Vinaigre de vin blanc : pickles fins et frais (concombre, oignon, chou-fleur, radis)
Vinaigre de vin rouge : pickles structurés et aromatiques (oignon rouge, betterave, carotte, légumes rôtis)

Note : Dans les préparations lacto-fermentées, le vinaigre n’intervient pas en amont, mais peut s’ajouter en finition.

Comment utiliser le vinaigre ?

Quelques gestes simples pour en faire un véritable ingrédient de cuisine :

Assaisonner — en vinaigrette ou en filet
Déglacer — pour créer des sauces riches et équilibrées
Mariner — viandes, poissons ou légumes
Réduire — pour concentrer les arômes
Finaliser — quelques gouttes pour révéler un plat